近期，互联网上一种复古食品类变成“网络红人”，便是儿时校门口放学后来摆地摊的小贩炸的腊肠。很多人表明便是喜欢吃“淀粉肠”，那就是以前儿时的味道，而且要“越淀粉越好，只要是有一点肉也不喜欢”，乃至在著名视频平台B站在还刮起了“拷贝淀粉肠”的原创风潮。大伙儿喜爱“淀粉肠”滑嫩的口味，但实际上不言自明或是感觉火腿肠是“垃圾食品”。

很多人自小就被父母文化教育说：火腿肠啊午餐肉啊全是淀粉，也有许多添加物，全是垃圾食品，不能吃啊！午餐肉、火腿肠确实有大伙说的那样不堪吗？

火腿肠、午餐肉全是淀粉？

肉才算是关键原料

依照在我国国家标准要求，火腿肠是以鲜或冻畜禽肉、禽产品、鱼类为首要原材料，经腌渍、拌和、斩拌（或乳状液）、灌进塑胶猪肠衣，经高温杀菌做成的肉类食品清洁灌肠产品。而午餐肉是一种瓶装的缩小肉沫，一般 全是用生猪肉为原材料，按一定配制添加淀粉和调味料等生产加工做成。

从规范规定能够很显然见到，火腿肠和午餐肉或是归属于肉食品，关键原材料仍然是肉。但是，火腿肠可以用其他肉，而午餐肉只有用生猪肉。

很多人说目前也见到备至了鸡脯肉的午餐肉。这一实际上也是常规的。依照全新的国家标准，午餐肉的确可以用生猪肉和禽产品。

午餐肉归属于舶来词汇。在我国实际上把午餐肉称为“生猪肉糜类水果罐头”来管理方法。因此假如加了鸡脯肉毫无疑问就无法依照传统式午餐肉的定义分组管理的。但公司还可以根据办理备案的方式制成其它的商品，例如叫“鸡脯肉午餐肉”（仅仅假定，不清楚实际会叫什么名字）。仅仅称呼不一样，方便管理而已，并不影响到服用。

火腿肠和午餐肉里都是会有一些淀粉，这跟制作工艺相关。添加适量淀粉能够让火腿肠和午餐肉的味道更强，添加的淀粉和肉、水份融合，会让火腿肠和午餐肉有更强的保水溶性，口味也就更嫩。那麼，火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢？依据在我国国家标准，火腿肠中蛋白质含量不少于10%，淀粉数最多不超过10%；而优等品午餐肉水果罐头和香肠午餐肉水果罐头找肉量都不可小于80%，淀粉的量数最多也不会超出7%。

依据国家标准，火腿肠的淀粉数最多也不会超出10%。有一些长出火腿肠模样的肠，按国家标准看来并没有真实的“火腿肠”，只是“肉制品”，淀粉成分要比火腿肠高，但或是肉＞淀粉的。

预包装背标底成分表，是依据加上量占有率从高到低来排序的。在网上大伙儿较为追捧的几种“淀粉肠”，成分表里占第一位的全是肉（一般是鸡脯肉），淀粉排在肉后边。因此就算是“淀粉肠”，也是肉＞淀粉的，想完成“只要是有一点肉也不喜欢”的理想，能够算是难以完成了。

对于很多粉丝说的“火腿肠色调越粉，淀粉成分越高”，也不可靠。如果是畜禽肉，亚硝酸钠多，放的肉厚，才会红；此外，色调也比较容易根据黑色素来更改。因此 ，不可以从火腿肠色调来分辨淀粉成分。

添加物多？全是添加剂？

国家标准对亚硝酸钠的量限定很严苛

除开淀粉，谈起午餐肉、火腿肠，很多人还会继续感觉“添加剂多，沒有营养成分”。

从理论上而言，火腿肠只需用肉和盐就能制做，但是，在现实制造中，为了更好地使口味、成本费、安全性达到最佳，也会使用一些食用添加剂和其它调料，例如添加剂、食用胶和香料香精。

充分考虑口味、成本费等要素，火腿肠在制造中会添加适度添加物。

在其中我们最害怕的是添加剂，尤其是亚硝酸钠。实际上 ，在我国肉制品规范中对亚硝酸钠的需求特别严苛（≤30mg/kg），并不可以随意加。

并且，应用亚硝酸钠的优势也比很有可能的那点风险性要大很多，由于亚硝酸钠能够抑止肉毒素的生长发育，避免造成肉毒。要了解，一旦香肠、午餐肉中形成了肉毒，那但是生不如死的。

因而，只需是专业生产厂家的合格产品，并不必担心安全系数。大家特别强调大伙儿购物一定如果专业生产厂家的合格产品！不必买小型加工厂和方式未知的商品，安全系数无法得到确保（出大事了也不太好消费者维权）。

“沒有垃圾食品，仅有废弃物食用方法”

对比“淀粉肠”，更应少吃油炸食物

从药学视角看来，食材自身并沒有“废弃物”和“身心健康”之分，营养成分学术界或是注重“沒有垃圾食品，仅有废弃物食用方法”。一个人吃得是不是营养成分、身心健康，重点在于食物营养是不是有效。

并且，垃圾食品的观点也并不合理。在网上流行的说白了“世卫组织（WHO）发布全世界十大垃圾食品名册”并不确凿，世界卫生组织自身也避谣过，从没发布过最烂食品类或是垃圾食品名册。

食品类的市场价值是因为可以达到人体的营养要求。一切一种食品类，只需能为身体给予一些营养元素，而不附加有害有毒成份，便是有價值的食品类。火腿肠、午餐肉带有充足的蛋白、人体脂肪或是糖类与碳水化合物，这种也全是身体必须的营养成分啊！

做为一种肉食品，午餐肉和火腿肠都能够给大家给予充足的蛋白质食物，也是有很多的维他命、矿物等营养成分，并并不是没什么营养成分。并且仅仅有时候佐餐或是出门旅游的情况下服用，他们是还可以当做非常好的蛋白质来源的。

此外，火腿肠和午餐肉还便于储存和服用便捷，针对货运物流偏僻地区、出门出远门，也有在洪水灾害、地震灾害等遭灾的我们而言，他们但是能起到非常大的优点呢。

自然，火腿肠、午餐肉等生产加工肉食品，吃多了也不好身心健康。

还必须提示一点的是，如今很多人为了更好地传奇“路边小吃烤香肠”，关键制做方法是将火腿肠煎炸，对比“淀粉肠”，少吃油炸食物才算是更需要特别注意的。

总体来说，尽管火腿肠、午餐肉并不是垃圾食品，能够做为合理膳食的一部分，但我们也不必打开 腹部毫无节制地吃。平常也是要尽可能依照“均衡平衡膳食宝塔”保证食品多元化，每一种食材都吃一些，每一种食材都很少吃，就可以确保身心健康必须了。

文/阮光锋（食品类与营养成分信息内容研究中心科学技术部负责人）

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