人们会因为许多原因而遵从限制性饮食的要求。比如食品丑闻、动物虐待、过敏，以及重视身体健康……总之，有许多合理原因会促使人们转向素食产品。有许多肉类食品正被素食所取代，并且人们也已经能够开发许多优制的替代品（尤其是代乳产品）。代乳产品在代食市场中占据主导地位——在2018 年的产值为133亿美元，超过了当时的代肉食品市场（产值为133 亿美元）[1]，[2]。酵母抽提物是促进这个市场发展的一大助力。

前景光明的代乳产品市场

在乳制品市场中，植物乳产品具有广阔的发展空间。虽然这个市场上最知名的产品仍然是动物乳和一些植物乳（杏仁、大豆、大米……），但奶酪和冰淇淋也引起了越来越多消费者的关注。

全球代乳产品市场的数据也反映了这种趋势，预计该市场产值将增长71%，从2018 年的173 亿美元增长至2023 年时的296 亿美元1。其中的产品包括牛奶、冰淇淋、酸奶、奶酪、奶油等植物基代乳制品。

消费者为何青睐代乳产品

纯素食主义日益盛行

素食主义是当前最流行的饮食理念，但纯素食主义也同样颇具人气。2017 年，有6% 的美国人是纯素食主义者[3]。该数据仅在6 年间就增加了6 倍。世界其他地区也出现了类似的趋势[4]：英国、德国、西班牙和法国的纯素食人口占比分别达到1.5%、13%、1.6% 和1.1%。

纯素食主义与道德信念关系密切。有74% 的纯素食主义者认为，为食肉或饮奶的目的而饲养动物是一种残忍的行为，其中还有53% 的人认为采用恶劣的饲养条件无异于虐待动物3。人们还认为食用乳制品与环保信念也存在关联。例如，饮用一杯奶，无论是牛奶、米乳、豆奶、燕麦乳还是杏仁乳，都会对环境产生不同的影响

乳糖敏感性与不耐受

人们经常会混淆牛乳过敏、乳糖不耐受或乳糖敏感性这些概念。牛乳过敏与免疫系统有关，而敏感性和不耐受则仅与消化层面有关。全球约有2/3的人口存在乳糖不耐受的问题，这类人口在世界各地的分布差异较大[5]：这类人群在亚洲占比64%，在东欧占比47%，在拉美占比38%，在北非占比66%……对牛乳过敏的成年人在人口中的比例为0.5%至2%[6]。乳制品的口碑也因此受到了影响，促使消费者转向了代乳制品。
消费者选择代乳制品的其他原因
消费者具有好奇心：他们想尝试不同的口味，同时也很关注食品的营养价值。总体而言，这类产品的热量较低。健康危机，尤其是与婴儿配方食品有关的健康危机，也影响了乳制品的消费情况。

代乳制品面临的工业挑战

其中的主要挑战在于如何保持能够取悦消费者的产品口味。首先，人们通常必需掩盖植物基蛋白质给这类产品带来的异味。其次，人们必须保持标准配方（例如，无乳成分的冰淇淋）的丰富口感和乳脂质感。
同时还必须优化其感官特性，并且尊重消费者对清洁标签的要求——简短的成分列表，并且不含防腐剂或人工色素。工业化生产的代乳产品还必须具备与原味乳制品相当的营养特性。这些特性包括钙含量、蛋白质含量、低糖……
最后，还有一个同样很重要的挑战就是监管要求。世界某些地区（欧洲、加拿大、瑞士……）的法规禁止制造商在产品包装上提到植物基“乳”或植物基“奶酪”。他们必须选择专用于这些新产品的词汇，以便消费者清楚地了解产品的性质，避免将其与真正的乳制品混淆起来。
这个市场具有显而易见的发展前景。为顺应这一趋势，传统的“乳制品”品牌也正在推出植物代乳产品。这方面的例子包括Ben & Jerry’s（冰淇淋）、St Hubert（甜点和黄油）、the Eurial Group（甜点）等品牌。

酵母抽提物为何是代乳产品的理想搭档？

酵母抽提物是代乳产品的优选配料，它可以满足这类产品在许多方面的标准要求：
– 道德伦理：它是100%无动物源的配料
– 天然性与清洁标签：酵母抽提物是一种来源于酵母、通过发酵制成、采用最低加工程度的配料。它是清洁标签产品的理想选择。
– 味道：改善味道是酵母抽提物的天然使命。酵母抽提物可以为植物配方的食品构建微妙的味道，带来奶酪味、黄油味或鲜味，并制造特定的圆润口感：为素食马苏里拉奶酪添加黄油和奶油风味，为素食黄油带来黄油风味，提升切达干酪或可涂抹素食奶酪的奶酪风味或鲜味……

[1] Markets and Markets, Dairy alternatives market, 2019
[2] Markets and Markets. Meat Substitutes Market. 2019
[3] Global Data, global vegan population, 2018
[4] Credoc, Combien de végétariens en Europe ?, 2018
[5] Storhaug et al, Country, regional, and global estimates for lactose malabsorption in adults: a systematic review and meta-analysis, The Lancet, Gastroentorolgy & hepatology, 2017
[6] Flom et al, Epidemiology of Cow’s Milk Allergy, 2019